一、考试性质

　　《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。

　　二、考查目标

　　该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。

　　三、考试形式

　　闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。考试内容一般为选择题、名词解释、简答题和论述题等。

　　四、考试内容

　　第1章 水分

　　食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。

　　第2章 碳水化合物

　　碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。

　　第3章 脂类

　　食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。

　　第4章 蛋白质

　　氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。

　　第5章 维生素

　　食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。

　　第6章 矿质元素

　　食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素，

　　第7章 酶

　　影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。

　　第8章 色素和着色剂

　　食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。

　　第9章 食品风味

　　食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。

　　第10章 食品添加剂

　　食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物及水产提取物等。

　　第11章 食品中有害成分

　　果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。

　　五、是否需使用计算器

　　否。

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