一、考核总体要求

　　1.掌握食品科学的基本理论知识，理解食品加工的有关概念，食品加工方式对食品品质的影响;掌握食品加工的基本原理、基本方法及过程;

　　2.掌握食品营养学基础知识;掌握各种食品的营养价值;加工过程中营养素的变化分析;初步具有综合分析营养失调的表现症状、原因及防治措施等的能力。

　　3.掌握食品化学的基础知识;掌握食品成分在加工和保藏中发生的变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

　　4.掌握影响食品安全的主要因素、食品安全性的评价及检测方法;了解食品安全性的控制技术。

　　二、考核的内容及范围

　　1.食品工艺学：引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因素及其作为产品达到安全消费的质量控制方法;食品的热处理和杀菌;食品罐藏的基本原理和工艺要点;食品干制和浓缩原理和技术要点;果蔬产品、粮油产品和畜产品典型加工产品种类特性和工艺流程。

　　2.食品营养与分析学：营养学的基础知识，食物中糖类、脂类、蛋白质等的功能及其在食品加工、保藏中的营养问题;营养与疾病的关系;提高综合分析营养失调的表现症状、原因及防治措施等的能力。

　　3.食品化学：食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、结构、性质和功能;食品成分在加工和保藏中发生的变化，以及这些变化对食品品质和食品安全性的影响。

　　4.食品安全与质量控制：含天然有毒物质的食物，膳食结构中的不安全因素;化学物质污染与食物安全原料的生产与食品安全;转基因食品的安全性;食品安全性的评价标准;食品安全性的控制技术。

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